丸亀製麺 店舗ない丸亀でなぜ研修

話は変わるが、「 丸亀製麺 」 を訪れた時、店舗内で働いている女性の割烹着姿がしっくりしていると感じるのは私だけであろうか。

うどんは生き物なので、丸亀製麺は店によって味が多少違うのです。しかし、それこそセントラルキッチンで作った画一的な味にはない魅力です。セントラルキッチンで作ると、味が標準化されますし、誰が作っても味がぶれないのでリスクは低くなります。けれども、人が自分のために作ってくれたという感動はありませんし、出来たてのおいしさもありません。丸亀製麺としては、店ごとに味に違いが出たとしても、そのほうが讃岐のうどん屋のような個性を出せるのだと考えています。

丸亀製麺のうどんは最大公約数的な味ではなく、丸亀製麺独自の〝ツルツル、モチモチ〟を基本としています。また、70点から80点くらいの合格点を目指しているわけではなく、常に１２０点を狙っています。

もちろんフランチャイズ方式で展開し成功している企業はたくさんありますし、しっかりと理念を理解したうえで運営をしてくださる契約先もあると思います。しかし、丸亀製麺は「手づくり・出来たて」にこだわるがゆえに思いや理念、技術などを人から人へと伝承できる直営方式がベストだと考えています。

丸亀製麺は他のうどんチェーン店に比べるとキッチンのスペースが広く、スタッフの人数も多いのです。チェーン店なら、客席数を増やしてスタッフは少なめに抑えるのが、効率よく利益を上げる鉄則です。丸亀製麺は、この鉄則とは真逆の方法を選びました。

その結果、「丸亀製麺はおいしくなくなった」とお客様に思われたら、大損失です。他の丸亀製麺のお店にまで影響は及ぶかもしれません。

大手うどんチェーンの「丸亀製麺」などを展開するトリドールホールディングス（HD）が、讃岐うどんの本場として知られる香川県丸亀市の離島、広島（通称・讃岐広島）に、研修施設「心の本店」をオープンした。丸亀製麺と名乗りながら丸亀市発祥ではなく、同県で営業するのは高松市内の1店舗のみ。ネット上などでは店名への批判もある中、同社が〝聖地〟と位置付ける丸亀市に研修施設を設けた目的とは。

鳥インフルエンザ問題が発生する前の、2000年（平成12年）11月にトリドールは、兵庫県加古川市に一店のうどん屋を出店した。屋号は 「 丸亀製麺 」 である。香川県では一般的なセルフうどんの店舗であった。

丸亀の人にとってみれば丸亀製麺を「おいしい」と表明するのは、いささか抵抗感があろう。だが、丸亀製麺がいかにおいしいうどん屋であるかは、私が強調するまでもないと思う。それぐらいおいしい。

丸亀製麺をご利用いただくお客様は多く、みんなが「いいね！」と思っているから売れるのではないかと思う方もいるでしょう。

丸亀製麺は、開業してからずっと直営店方式を取ってきました。

お子様からご年配の方まで、ご家族が一緒に楽しめる焼鳥屋を目指し、｢とりどーる｣の屋号で店舗展開を進めてきた株式会社トリドール 。いまやその軸足を讃岐うどんの店｢丸亀製麺｣に移しながらも178店舗（2008年1月末時点）を有する一大外食企業に成長した。創業当時は、｢何とか3店舗は経営したい｣と考えていた粟田貴也創業者社長も、ここまで大きな外食企業に育つとは思っていなかったと言う。創業業態にこだわらず、新たな業態開発で成長しているトリドールの歴史を紐解いていきたいと思う。

藤本さんは、「その枠を小さくするのが麺匠の仕事。狙うのはいつもど真ん中」「ど真ん中を射抜いたとき感動が生まれる」といいます。丸亀製麺にとっての最低ラインをクリアしているかどうかを判断し、後は作る人の個性にゆだねている部分もあるのでしょう。味を完全にそろえることより、絶対的なおいしさを追求するほうが大事なのです。

「 丸亀製麺 」では、採用を若年層に限定する必要がないこともあり、他の業種・店舗に比べて採用年齢の幅を広く取っている。そのため、主婦を中心とした中高年の就業率が比較的高くなっているようだ。 社会問題でもある中高年者雇用促進の問題から見ても、地域密着型の理想の店舗像ではないだろうか。

たとえば、丸亀製麺では時間が経ったうどんやおむすび、天ぷらは廃棄しています。もちろん、ロスが少ないようにお客様の入りの状況を見ながら管理していますが、どうしても一定量の廃棄物は出てしまいます。