ご家庭でのジビエ料理のご参考にしていただければ幸いです
ジビエを使用したオススメのお料理レシピ集もご用意しております。ご家庭でのジビエ料理のご参考にしていただければ幸いです。
食肉として食べられるカモ肉は品種が豊富であるため、栄養素も品種によって異なります。しかし、多くのカモ肉に共通するのは、他の肉と比べてビタミンB1、B2、そして鉄分が多く含まれていること。カモ肉も体に良いジビエ肉であるといえます。
明治時代になると牛肉を食べることが文明開化の象徴だと考えられるようになり「すき焼き」が大流行し、牛肉や豚肉は「はやりもの」となりました。 その一方で、ジビエには昔の名残りや先入観が残り続け、その美味しさに反して現代でも敬遠する人は多くおられます。畜産ではない天然のジビエは、十分な供給量が確保できず珍味で高価であることやキチンと食肉として処理できる会社が少ないこともその原因となっています。
さらに、ジビエが食べている食べ物(エサ)からくる匂いもあります。野生動物が食べている木ノ実や野草も、種の保身のためアク（えぐ味・渋味）をもっています[詳細]。そのため、アクの強いエサを食べている野生動物は、おのずと匂いも強くなります。雪国のジビエが美味しいと思えるのは、雪国の木ノ実や野草にはアクが少ないからだといわれております。
ほかのジビエ肉については、シカ肉は牛肉アナグマ肉はラム肉に近い風味だと感じます。
ヨーロッパでは当初、ジビエ料理は「貴族の料理」とされており、上流階級の貴族しか食べられない貴重な料理でした。 しかしながら、日本のように仏教文化がなかったヨーロッパでは、庶民は羊やヤギ、牛や豚などをずっと食べてきました。
ジビエgibierはフランス語で、フランス料理でジビエ肉は高級食材として扱われています。
しかし、ジビエとして食べられるカラスの肉は非常においしいとして、近年注目を集めています。味は部位によって異なりますが、 もも肉は地鶏のようなジューシーな味わい、胸肉は鶏の肉なのにどこか牛肉のような豊富な鉄分が感じられる味わいです。
違法な環境下で解体加工処理をした闇ジビエ（モグリのジビエ販売）が増えているようです。ジビエは、許可を得たジビエ専用の解体処理加工施設で解体・加工・処理することが義務づけられており、販売にあたっても食肉販売業の届出が必要となります。闇ジビエを販売・提供することは、健康面や安全面の観点からも非常に危険です。
最近ではクマ肉が置かれているスーパーも少しずつ出てきているようですが、他のジビエ肉と比べると市場に出回っている数は少ないといえます。しかし、楽天などのネット通販を活用すれば購入することは可能ですので、気になる方はオンラインを活用してみてください。
ジビエは、硬いからといって決して美味しくないわけではありません。料理の仕方をちょっと工夫するだけで硬い部位も柔らかくなりますし、「ジビエ肉は干し肉に近い感覚でじっくりと味わうものだ」と考え方を変えるだけでも、最高のご馳走に様変わりします。
古来より日本全土で継がれ、食されてきたジビエの食文化。 健康的で美味しくて、国民的。この素晴らしい食材ジビエをもっと多くの人に知ってもらいたい。 そんな想いをもって私たちは今後もジビエを提供していきます。
宇佐ジビエファクトリーでは狩りから加工まですべて自社で行い、美味しく食べられるジビエのみを厳選しています。加工後は速やかに冷凍していますので、1年を通じて品質が安定したジビエのご提供が可能です。
2003年度にはシカ・イノシシの捕獲数があわせて37万頭だったのが、2023年度にはシカが約72万頭、イノシシは約52万頭と増えている。2007年に「鳥獣による農林水産業等に係る被害の防止のための特別措置に関する法律（鳥獣被害防止特別措置法）」が制定され、野生鳥獣の捕獲等のさまざまな被害防止のための取り組みが全国で行われている。さらに捕獲した鳥獣を活用して地域活性化を図るべく、2016年「鳥獣被害防止特別措置法」の一部改正では食品としての利用が明記され、地域資源「ジビエ」として利活用の拡大を進めた。しかしながら食肉処理施設でジビエとして食肉加工・流通された割合は約1割（2023年度。ハンターによる自家消費を除く）にとどまる。
例えば、麻婆豆腐。麻婆豆腐に使うお肉は一般的には豚のミンチ肉ですが、東京で美味しいと大評判の麻婆豆腐を提供しているお店は、実は麻婆豆腐のお肉にイノシシ肉を使用しております。香りが強いお料理に負けない香りが強く少し硬めで存在感でるジビエ肉は、まさに麻婆豆腐にうってつけ。そのほか、カレーやシチュー、ギョーザなどのお料理も、使用するお肉をジビエ肉に変えるだけで絶品料理に変化しますよ。
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