業績好調の外食企業 大きな共通点

ロシア産の海産物や、戦争で高騰する小麦、トウモロコシなどの輸入穀物を使っている外食産業にとって、今後の業績に影響が出るのは必至といえます。

ガストのフレンチコースが、これからの大きな戦略の中に明確に位置付けられているのなら良いのだが、単発では「ガストに高級メニューがある」というイメージはつかないし、コスパ重視の客にフレンチコースは厳しい評価を受けそうだ。

外出自粛による実店舗での売り上げは大きく落ち込んだ一方で、国内売上高のEC比率は42.8%と、23ポイント増加しています。

一般的には値上げをした場合、「客単価」は上昇するが「客数」は減少する。その上下の差分が売上高の増加に寄与する（場合によっては減少につながる）。日本フードサービス協会の2022年以降の統計データを見る限り、値上げの影響で客単価は前年同月比を大きく上回って推移しており、客数は、客単価と比較すると値上げの影響で乱高下はあるものの、一度も前年同月比を下回ることなく推移している（図表2-5）。これまでのところ、2022年以降の外食各社における断続的な値上げ戦略は功を奏している。

90年代に入ると、バブル崩壊後の景気低迷などにより外食産業の成長スピードも鈍化。このような社会情勢に対応し各社業態の転換が盛んとなり、低価格路線が浸透していったのがこの時期にあたります。一方、テイクアウト(弁当・寿司・総菜）やピザ宅配などの中食マーケットが伸張。市場が大きな転換を迫られる中で、外食産業はホスピタリティ産業であるとの意識が高まり、食の質・サービスの見直しもはじまっていきました。

こうした中、2020年以降、外食企業のマーチャンダイジングには大きな変化が見られている。コロナ禍では、デリバリーに対応した中食商品・メニューの開発がテーマであったが、コロナが収束しはじめた2022年以降のテーマは「値上げ（高単価商品・メニューの開発などを含む）」である。背景には、世界的なインフレの進行に伴う外食の2大コストである原材料費（Food）と人件費（Labor）の上昇がある。

鎌田氏：上から２つのトクヤマとガイシは共通点があるんです。４−６月期の決算は発表されてます。９月の中間期の決算がこれから発表されようとしています。その９月の中間決算で増額修正が期待できる株として選んでみました。簡単に考えれば４−６月期の業績の数字と比べて、会社が考えている７−９月期の数字が控えめだったら上方修正が期待できるという意味合いになるんですけれども、トクヤマは半導体ウエハー向けに多結晶シリコンという素材の成長が続いていまして、４−６月期の経常利益の伸びが６２％増加だったんですね。それに対して会社が前提としている７−９月期は８．８％の増益、４−６月期と比べる増益率すごく落ちることになりますよね。その意味合いから中間期の業績の増額修正有望な会社だと位置づけています。 それから、日本ガイシはディーゼル車向けの排ガス浄化システムが伸びている会社で、こちらは４−６月期の経常利益が７１％の増益でした。それに対して７−９月期が、会社の計画ですと８割減益なんですね。ですから、この４−６月期の状況を見れば９月の中間期の上積みは十分に期待できる状況という風に位置づけられると思います。 それから、３番目のテイク＆ギブニーズ、これはちょっと変わって、考え方によって今年の動きが鈍かった株というのは、成長性がありながら、ジャスダック市場、ヘラクレス市場、あるいはマザーズといった新興市場における株が凄く厳しい値動きになりましたよね。だから一つ投資の考え方として、成長性はありながらリーズナブルな株価水準まで下げている株。 これを考えていくと、テイク＆ギブニーズはハウスウェディングの草分けとして知られていますよね。高い増益率が続いていて比較的高めのＰＥＲまで買われる傾向にあったんですが、現時点でＰＥＲが２０倍と、市場平均並みに落ちてきまして、その辺りが注目点になると。あと結婚式場の運営だけではなくて、結婚式関連の周辺のビジネスに乗り出しているんですね。結婚式というと気前よくなりますでしょ。結婚式の前の６カ月間ぐらいの間っていうのは、大体７００万円ぐらい使うんですって。そのお金を取り込むんですね。資金を貸したりですとか、旅行に行く準備をしたりとか。そういう仕事に取り込んでいるんですね。あと簡単に言うと内田洋行はやっている仕事が机や椅子を売っているんですけども、新入社員が増えているってことで需要が伸びているそうです。最後の乃村工芸社は、これも業績調整を今まで２回、見通しにおいてやった会社なんですけど、やってる仕事が商業施設や外食産業のお店を設計したり造るというような仕事になっておりまして、外食産業の投資が高水準で推移していることで業績が好調ということを覚えておいてください。

こうしたガイドラインの改定などで、M&Aのプラットフォームは次第に洗練されていくものと推察されるものの、経営譲渡を検討する売り手側の本質的な視点では、M&Aを仲介者やFAに「丸投げ」するのは控えた方が良い。プロセスを開始する前に、M&Aの目的や方針・戦略をはじめ、事業ビジョンや中期経営計画などの方針と合致する買い手候補先企業の洗い出し、そして、プロセスの各段階における情報の開示内容や方法などを、売り手側が「腹落ち」するまで、仲介者やFAなどと膝詰めでじっくりと協議しておくべきである。M&Aが一般的な経営の選択肢になりはじめたとはいえ、特に売り手側の創業者にとっては大きな決断であり、また、従業員の生活やモチベーションにも大きな影響を与える点も再認識しておく必要がある。

農林水産省の認可を受け、 1974年に外食産業の業界団体として社団法人日本フードサービスチェーン協会(現：社団法人日本フードサービス協会)が設立されました。外食産業で働く人々の福利厚生を充実させる｢外食産業ジェフ厚生年金基金｣｢全国外食産業ジェフ健康保険組合｣の設立など、外食産業をさまざまな角度からサポート。今日では、｢JF愛の募金｣をはじめ外食産業に留まらない活動を推進しています。84年に、日本初の大規模な外食産業フェスティバル｢ジャパンフードサービスショー｣を開催。同年｢愛の泉募金(現：JF愛の募金)｣活動と｢外食の日｣キャンペーンもスタートしました。外食産業の急成長でJFの活動も多岐に渡り、国際的な認知も高まっていきました。88年には、農業問題への提言として「外食産業から農業者へのメッセージ」を発表、大きな反響を呼びました。

一方、すかいらーくホールディングスの既存店売上高は2022年に入っても、コロナ禍の影響のなかった2019年に比べて7割程度で推移。特にディナー客は大きく落ち込んでいます。

ただ、注意すべきは、この手法を単なるチェーン本部の労務リスクの分散として実施すれば、必ずやFC加盟店との利害対立を引き起こす、ということである。本部と加盟店が共存共栄していくという基本精神を逸脱すれば、後に大きな禍根を残すことになる。過去のFC本部と加盟店の争議事例で学んでおく必要がある。

4月の既存店の売上高も、前年同月比で133.1%と、17カ月連続での売上増加に成功しています。外食・飲食店業界がコロナ禍の致命的な打撃を受けているなか、ケンタッキーの売上好調の動向は大きな注目を集めています。

背景には、前章の飲食店舗の倒産件数の増加で述べた物価高などの要因があるが、換言すれば、その打開策としてのマーチャンダイジングが道半ばであった点も否めない。その一方、足元の業績が好調にも関わらず、M&Aによる他社へのグループ入りを決めた企業も少なくない。例えば、事業承継問題を抱える企業の経営譲渡がある。外食産業に限らず、後継者問題はどの産業でも深刻化しており、少子高齢化で後継者が見つからず、黒字でも事業をやめざるを得ない中小企業は増加している。実際、帝国データバンクによると、2024年に休廃業・解散した企業6.9万社のうち、その半分強が直近の決算期で黒字であったという。

このような環境下、店舗数にも歴史的な変化が生じている。外食の全店舗数は2019年7月以降、64ヵ月連続で前年同月比マイナスであったが、2024年11月、実に5年半ぶりにプラスに転じた（図表1-2）。その後、2025年2月までプラスは4ヵ月継続しており、当面、大きな落ち込みは予想しづらい。

2010年代から続くパブレストラン／居酒屋業態の不振は、業態を取り巻く構造的な変化が関係している。例えば、2010年代前半から顕著になった若年層のアルコール離れや「家飲み」需要の拡がりという消費需要の変化に加えて、ファミリーレストランの「ちょい飲み」にも客を奪われた。また、年々厳しさを増す外食のパート・アルバイト人材の獲得競争においても、特にロードサイドの郊外型が多い居酒屋業態は苦戦した。さらに、規制強化もあった。直近では、2020年4月に全面施行された「改正健康増進法」があり、受動喫煙を防止する対策が義務化された。この法律では、喫煙・禁煙に関するルールが定められ、例外は設けられたものの居酒屋などは原則屋内禁煙となり、喫煙者も多い居酒屋経営には大きな影響を及ぼした。